太仓肉松制作技艺
太仓肉松是江苏省太仓市传统特色食品。
太仓肉松制法创于清代倪德。倪德原是清同治年间的一位高厨。1874年的某一天，太仓新科状元陆增祥宴请宾客，倪德被邀去掌勺。适逢倪德未婚妻前去探望，心猿意马之下，将五香焖肉烧过了头。大惊失色的倪德急中生智，将猪肉去皮、除油，留下瘦肉反复揉炒，制成一道黄灿发亮、香气袭人、形态蓬松的全新菜肴，这就是名闻遐迩的太仓肉松。
其后，倪德在太仓城厢武陵街昭忠祠旁开设了“倪鸿顺”肉松店铺，专售肉松。不久即为贡品呈献宫中，得到慈禧太后和光绪皇帝的厚爱。
1915年，太仓肉松参加巴拿马国际博览会，一举夺得肉制品类金奖，1925年再获江苏省第二次地方物品国际博览会金奖。1958年之后太仓肉松，由倪德的孙女唐孝耆负责肉松制作。
太仓肉松形呈絮状，肉香浓郁，色泽金黄，咸中带甜，口感和谐。其制作技艺的精华，集中体现在“三精”上：选料精致，配料精细，制作过程精湛。
“绝对新鲜”是太仓肉松对原料的要求，早期肉松制作“把作”师傅在购肉时依鼻嗅、眼看、指压等方式判定肉质新鲜度。一般选用瘦肉出精率较高、瘦肉纤维韧性较好的太仓当地瘦肉型太湖梅山草猪作为主料肉。为确保肉松主料肉新鲜度，一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，这一标准沿袭至今未变。
配料根据主料肉品质鲜嫩度、火候、气候等因素，选用不含任何人工色素或添加剂的纯天然植物及纯天然酿造物，如料酒、酱油等。整个加工过程包含了苏帮菜肴特定的加工手法，如急火“煮”去杂质，文火“焖”肉质酥，弱火“炒”收原汤，手工“搓”呈絮松等等。经过切条、煮松、炒松、搓松四道工序制做完成。
炒松，是太仓肉松制作过程中关键之关键。通过炒松，使肉松主料肉充分回吸原有汤汁，既保持了肉松自然的肉香味，又最大限度保持了肉松所有的营养元素。在这一过程中，火候的把握显得尤为重要。保持缓慢又温而不熄的文火，方可达到锅内温度的均匀。肉松的水分，要凭直感掌握，专业性极强。经验丰富的肉松传人，凭肉眼视炒松时蒸汽的浓密度，再辅以手感触摸，即可判断水分。根据肉松主料鲜嫩度，气候季节变化，翻炒频次等因素，水分要控制在20%左右。
民间礼尚往来，常视太仓肉松为最奢侈的高档食品之一太仓肉松，故而历史上有“无松不成宴”的赞语。伴着早餐的米烧粥，就着酒席的冷餐盘，当金灿灿的太仓肉松渐渐融于口中，咸中带甜的鲜香，在唇齿间久久留存，令人回味无穷。柔软细腻，如丝如絮的肉松，给人一种无比美妙的感觉。
2011年“太仓肉松制作技艺”入选苏州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
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