鱼露影响全球，这句话是真的
文|鼠鼠
如果说上周说过的沙茶酱，是一道从印尼传过来，又被懂吃的南方人改良的酱汁，那么今天要聊的鱼露，就是被南方人创造又从中国走向世界的美味。
大概很多人都有一个误解，以为鱼露是越南的，其实它是一道历史悠久的中国美味，最初指的是腌制咸鱼时流出的汁液。最早出现的时间并没有准确的结论，但在北魏时期贾思协的《齐民要术》就已经有记载了，书里记载的鱼酱跟现在的鱼露差别不大。
沿海海鲜丰富，剩下的鱼虾用来腌制以保存蛋白质和能量鱼露，聪明的民众发现浸出的汁液异常鲜美，后来就有了专门制作这种汁液的工艺，鱼露就这样诞生了。
至于为什么现在鱼露成了越南，泰国菜肴的特色则主要要归功于华侨们的传播。
实际上鱼露在世界美食史上扮演的角色并不只于此。它也是番茄酱的来源，是的，就是你隔三差五就会吃的那种番茄酱，ketchup其实是源自对闽南语的音译。
看圆桌派里听到了这个有趣的历史，才买了《食物语言学》这本书想一探究竟。书中经过考据得出的结论是随着宋朝海上丝绸之路的开启，泉州也成为了重要的港口，而泉州附近所产的鱼露也因此走向了世界。
精明的英国人通过贩卖鱼露，获得了不错的收入，而鱼露也因此进入了欧洲腹地。在欧洲，鱼露渐渐变了模样，其他的食材变加入其中，尤其是19世纪番茄传入欧洲以后（我们之前的番茄一文说过番茄原产于南美），番茄便被加入到鱼露之中，直到最终完全取代了原有的海鲜材料，成为了今天的番茄酱。
在亚洲，鱼露的配方没有经过大的改良，直到今天大家依然认为靠海鲜和盐腌制出来的才是正宗的。鱼露一般选用鳀鱼腌制，只用鱼和盐，经过几个月到半年的白天暴晒和晚上密封，兼具咸，鲜，腥三种特色的汁液就制成了。
正常的鱼露通常是红棕而透明的，颜色越深代表腌制的时间越长，但颜色深的鱼露腥味反而会淡一些。至于质量好坏，可以通过鱼露瓶身上的氮含量来衡量等级，含量越高代表蛋白质含量也越高，味道也更浓郁。一桶鱼有时会被萃取两次，第一轮的鱼露比较贵，而第二轮的鱼露则适合一般家庭日常使用。如果想更简单的方法，一般来说，玻璃瓶装的鱼露质量会好一些。
对于泰国，越南，以及部分沿海地区的人来说，鱼露大概跟内陆人餐桌上酱油的地位很像，实际上由于两者都是又咸又鲜，因此在一定程度上可以互换。不过鱼露会有一些腥味（当然在锅内加热后会减少很多），而且不会上色（这有时是好处，有时是劣势）。
初次想要尝试鱼露的人，可以试试来一碗经典的蘸水。鱼露鱼露，柠檬汁，辣椒，醋和糖，一碗酸，甜，辣，惺的蘸水融合在一起就是让人觉得很开胃。也可以试试在蒸鱼或是炒肉的时候代替酱油试试看。
不过鱼露还是含有亚硝酸盐的，如果天天使用，还是建议不要用太多，可能会对身体产生影响。
从沙爹酱到沙茶酱，从鱼露到番茄酱，食物传播的历史也很奇妙。
（图片来源于网络，侵删）
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