在中国人的饮食体系中，“酱”这个字拥有十分重要的位置。酱——“以豆合面而为之”，也就是说，酱是用黄豆和面，通过制曲技术发酵而得到的一种调味品。不过，后来酱的涵义变得十分广泛，厨房中，许多酱状、流体状的调味品都可以称为“酱”。“酱”字和“将”字谐音，所以烹饪界有这样一句话——“酱者，百味之将帅鱼露，帅百味而行”。具体到潮汕地区，酱料多、酱碟多也是出了名的。其中比较有特色的酱料就包括鱼露、桔油、沙茶酱、三渗酱、梅膏酱等等。这些酱料是潮菜风味的关键，是潮菜厨师的法宝，也是潮汕美食文化的重要组成部分。为了帮助大家更充分地认识潮汕的酱，从今天起，我们将推出“潮汕特色酱料”系列节目，结合菜肴的烹制过程，为你介绍潮汕各种特色酱料的味型、优点和用途，欢迎大家关注。
酸梅贴赤岭
每年青梅成熟的季节，潮汕人会将采摘下来的新鲜青梅，用粗盐进行腌制。经过一段时间的陈放之后，青梅的颜色、质感和味道悄然发生变化，最终青梅变成咸梅，也叫做酸梅。每颗咸梅都有黄褐色的外皮鱼露，包着一团软滑多汁的梅肉，而酸味也从原来的直接生硬变为沉着而蕴藉。这样的咸梅以及咸梅汤，在调制饮品和制作菜肴方面有着广泛用途。今天，潮菜名厨尤焕荣就准备将咸梅调成酱汁，用来烹制一种俗称叫做“赤岭”、学名叫做狼鰕虎鱼的海鱼。
烹调步骤：
1.赤岭过油，炸至熟透。
2.将调味料和水调成味汁。
3.蒜头爆香，赤岭重新入锅，调入味汁，待锅中汤汁收干，赤岭鱼完全入味，起锅装盘，撒上葱花。
鱼露蒜香虾
鱼露和咸菜、菜脯并称为“潮汕三宝”，这种调味品的起源可追溯到清代中叶。它是以海鱼为原料，经过腌制、发酵、保温、过滤之后得到的一种汁液，色泽呈琥珀色，味道又咸又鲜，在菜肴的烹饪中，可以起到很好的提鲜作用。传统的鱼露需要整整三年的酿制时间，一点一滴渗出、沉淀下来的，是来自海洋的风味。尤老师要分享的第二道菜为鱼露蒜香虾。
烹调步骤：
1.海虾去虾头，背部片开，剔去虾肠，蒜头切碎。
2.海虾用姜汁，鱼露腌制10分钟。
3.热油下油，油温150度放入虾炸熟捞出，待油温回升后，再放入炸至虾壳酥脆倒出。
4.原锅放入蒜头炒至金黄色，虾回锅略炒即可出锅。
作者 |黎衡姚刚
审核 | 陈彤波 黄汉东
编辑 | 杨昊帆
《美食潮》播出时间
首播：汕头经济生活频道 18:33
重播：汕头经济生活频道 20:08
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