刘璟/上海交通大学医学院附属同仁医院营养科营养师
天气一日比一日暖和了
长江沿线四季总来得分明
谷雨是二十四节气中第六个
谷雨的到来也意味着夏之将近
此刻还有什么比一筐刚择好的野菜
更能挑动人的味蕾呢？
香椿，是香椿树上的嫩芽，素有“树上青菜”之称，在安徽称其为“春苗”。
作为应季食物，香椿在谷雨时节是不可不吃的美味佳肴和养生上品，俗语道“雨前香椿嫩如丝”，谷雨时节正是吃香椿的好时候，此时的香椿叶肥梗嫩，油亮厚实，吃起来则醇香爽口，令人回味。
吃香椿会致癌？
香椿入菜风味独特，芳香浓郁。然而亚硝酸盐中毒再次成为热点。那么，香椿真的含有硝酸盐和亚硝酸盐吗？吃了真的会致癌？
香椿被传致癌，主要是“硝酸盐”和“亚硝酸盐”作祟！首先我们来看亚硝酸盐的作用，在肉制品中都会添加亚硝酸盐，一是为了发色固色，这种功能已可以被天然色素替代；二是为了抑制肉毒杆菌的生长，目前尚没有找到可以完全替代亚硝酸盐此项功能的健康添加剂。
再不吃就老了！
许多人一谈亚硝酸盐就色变，这其实是一个老生常谈的问题了。香椿本身的确含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。其中香椿，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，而我们平时食用的就是香椿芽而已。并且，只要我们每天摄入不超过0.3g亚硝酸盐便不会发生中毒现象，因此，大剂量亚硝酸盐才会对人体有害。
吃下100g的香椿会发生什么？我们以60kg计算，最多可以摄取216mg硝酸盐。按照香椿硝酸盐含量的最高标准3000mg/kg来计算，摄入100g的香椿早已超过了人体最多摄取量！但是，100g香椿已经足够炒一大盘鸡蛋了，这可是三个成年人的量。
其次，在加热烹调的过程中香椿，香椿中的硝酸盐还会有一定程度的流失。所以，对于体重60kg的成年人，一次性吃下2kg的香椿才会危及健康！恕我直言，别说香椿了，一次性喝下2kg水都会危及健康，甚至还有生命危险！
仍有一丝丝顾虑？
若我们还是对香椿芽的安全性有顾虑，那有没有什么方法可以去掉或者减少香椿芽内的硝酸盐和亚硝酸盐呢？
第一，挑选香椿时，就应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，此时香椿的硝酸盐含量最低；
第二，在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，并且把汤汁倒掉，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色；
第三，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用；
第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料，可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
总结：新鲜香椿芽还是可以放心吃的！需要提醒的是，部分人群可能本身就对香椿过敏，过敏的严重程度是受自身对香椿敏感程度而确定的，有些人群食用香椿过敏后还会出现呼吸道水肿，常有呼吸困难、头晕眼花等情况出现，严重的甚至会出现窒息的情况，因此严重过敏者需要及时来就医。所以，建议过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。
本期编辑 邢潭
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