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本文专家:刘冰，中国农业大学农产品加工及贮藏工程专业硕士
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士
很多人一提到猪肉，都会立刻想到一个字——香！猪肉的做法很多，而且都可以做得很好吃。
比普通猪肉价格更高的黑猪肉也很受欢迎。很多人认为，黑猪肉不仅比普通猪肉更好吃，营养价值也更高。
同样的，很多喜欢吃鸡的小伙伴也偏爱价格更高的乌鸡，认为乌鸡营养好，而且煲个汤更能补身体。
问题来了，黑猪和乌鸡肉，营养真的更好吗？回答这个问题之前，我们要先了解一下这两类动物。
黑猪和乌鸡为什么这么“黑”？
黑猪，指的是长黑毛的猪。我国的地方猪，很多都是长黑毛的，如东北民猪、西北的八眉猪、黄淮海黑猪等。注意，黑猪肉的颜色并不是黑色，跟普通猪肉颜色一样。
乌鸡又称乌骨鸡。由于饲养的环境不同，乌鸡的黑色部位也有所不同，有白羽黑骨的、黑羽黑骨的、黑骨黑肉的、白肉黑骨的等等。
黑猪和乌鸡身体的黑色部位，主要是由黑色素的沉积造成的，并非是有什么特殊构造。
黑猪肉乌鸡肉营养价值更高吗？
买过黑猪肉的朋友都知道，黑猪的肉与普通猪肉吃起来并没有本质区别。
而从营养角度来看，人们吃肉主要是从中获取蛋白质和脂肪。
食物中的蛋白质不仅要看数量，还要看质量，也就是蛋白质的消化率和利用率。这主要与组成蛋白质的各类氨基酸含量和比例有关。
而优质的脂肪应该含有较多的不饱和脂肪酸及人体必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。
据检测，黑猪肉的氨基酸中，鲜味氨基酸和必需氨基酸含量较高黑蒜，具有较浓的鲜味和较高的蛋白质利用率。黑猪肉的脂肪中，虽然大多数是饱和脂肪酸，但亚油酸和亚麻酸含量也比普通猪肉高。
如此看来黑猪肉营养价值确实高一些。那么这些高出的营养价值会给人体带来明显的变化吗？
《中国居民膳食指南》推荐，每周吃畜禽肉280-525g（合每天40-75g），这样算起来黑猪肉的营养价值优势并不明显，可能多吃一个鸡蛋，这个差距就被弥补了。
若想通过多吃黑猪肉去补充必需氨基酸和必需脂肪酸，反而会导致脂肪摄入过量，增加“三高”风险。
所谓的“乌鸡肉营养价值高”也是同样的道理。乌鸡汤“精华都在汤里”也是很片面的说法。鸡肉的营养物质很少会溶于鸡汤中，鸡汤鲜美是因为里面有较多的脂肪，吃太多脂肪不仅容易长胖，也会增加“三高”风险。
综上所述，黑猪和乌鸡可能更好吃，从营养价值上看，普通猪肉、鸡肉即可满足需要。但如果喜欢黑猪肉、乌鸡肉的口感，选择它们也是没有问题的。
除了这两种肉，还有一些“黑色食物”很常见，我们也一起了解一下。
其他常见的黑色食物营养价值突出吗？
黑蒜
黑蒜并不是天然黑，而是加工后变黑的。普通蒜在60℃左右的容器中加热40天，发生“非酶褐变”或者氧化后就变黑了。
黑蒜不再具有刺激性气味黑蒜，味道软绵酸甜。经检测，大蒜变黑后蒜氨酸、多酚化合物等抗氧化成分含量大幅增加。
目前对黑蒜的研究还停留在检测成分阶段，也有少量的动物实验，但并没有充分的证据能证明黑蒜具有降血压、血脂等功效。
黑米、黑豆
黑米和黑豆的颜色主要来自花青素。花青素是紫红色或蓝紫色，当浓度较高的时候则会接近黑色。煮黑米粥的时候会发现黑米掉色，这是因为花青素溶于水，属于正常现象。
黑米和黑豆的主要营养优势不是花青素，而是富含膳食纤维。《中国居民膳食指南》推荐每天要摄入全谷物和杂豆类50-150g，包括黑米、黑豆这样的食物。
黑枣
黑枣是柿树科柿属植物的果实，新鲜黑枣更像一个小柿子，只是在晾干的过程中看着越来越像枣了，所以叫黑枣。
黑枣的营养成分跟柿子相似。一些小黑枣里面含有大量的单宁，最好不要一次吃太多，以免引起腹痛和结石。
还有人有这样的担心，吃黑色的食物会不会让皮肤跟着变黑？
吃黑色的食物会不会让皮肤变黑？
人的皮肤怎样会变黑？被紫外线照射在皮肤上，使黑素细胞活化，生成多巴胺并释放黑色素，不断转移到肌肤表层着色，这就晒黑了。
那么吃了带黑色素的食物呢？事实上任何食物吃进体内，都要被消化分解成小分子才能吸收，吃进去的黑色素也一样会被消化，绝不可能原样跑到皮肤上，所以是不会让人变黑的。
黑米黑豆这样由于花青素而呈现黑色的食物不仅不会让人变黑，有些研究还显示花青素有一定美白功效。
综上所述
食物呈现黑色只是一个特征
而非营养优势的代名词
在营养摄入足够的前提下
选择自己喜爱的食物就可以了
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